Ravioli con ripieno di ricotta e pistacchio su crema di gorgonzola e pesto di pistacchi

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di farina
• 3 uova
• 120 g di ricotta
• 300 g di pistacchi sgusciati
• parmigiano grattugiato q.b.
• 200 g di gorgonzola dolce
• olio evo
• sale, pepe

Per fare i ravioli mettere sul piano di lavoro la farina formando un buco al centro dove andranno le uova e il sale. Amalgamare gli ingredienti e versare dell'olio fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere la sfoglia con il mattarello e ricavare dei quadrati dello spessore di 1/2 cm.
Per il ripieno tritare 200 g di pistacchi fino a ridurli in polvere ed amalgamarli con la ricotta setacciata, abbondante parmigiano e sale. Mescolare bene tutti gli ingredienti e con il composto farcire i quadrati di pasta richiudendoli su se stessi. Per questa operazione io ho utilizzato gli stampi per ravioli: ho disposto la pasta sullo stampo e dopo averla farcita l'ho chiuso schiacciando bene per sigillare i bordi.
Per la crema sciogliere il gorgonzola a bagnomaria. Per il pesto tritare i restanti 100 g di pistacchi con dell'olio evo e del parmigiano grattugiato, Aggiungere parte del pesto nel gorgonzola sciolto e mescolare. Lessare i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e disporli nei singoli piatti su un letto di crema al gorgonzola. Decorare ogni piatto con il restante pesto, una spolverata di parmigiano e servire subito. Buon appetito.