Rotolo di carote

Ingredienti per 4 persone:

• 3 uova
• 2 carote grandi
• 1 cipolla media
• 5 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiai di farina
• 1 cucchiaino di lievito per torte salate
• 150 g di formaggio cremoso alle erbe
• 1 cipollotto
• 1 zucchina
• 3 fette di prosciutto cotto
• sale, pepe

Affettare la cipolla e rosolarla in 4 cucchiai di olio. Aggiungere le carote grattugiate e il sale e cuocere per 15'-20' fino a quando ilo composto si asciuga. Spegnere, frullare e lasciare raffreddare. Nel frattempo sbattere con la frusta elettrica le uova con un pizzico di sale per 5' fino a quando si ottiene un composto schiumoso e chiaro. Aggiungere la farina, il lievito continuando a sbattere, quindi versare le carote frullate, mescolando tutto. Accendere il forno a 180°. Rivestire con della carta da forno la placca, oliarla con un pennello e versare il composto dandogli una forma rettangolare e sottile. Cuocere per 12'-15' circa. Togliere dal forno e arrotolarlo con la sua carta avvolgendolo poi in un panno. Lasciare raffreddare completamente per almeno 1 ora.
Per la farcia tagliare a rondelle il cipollotto e rosolarlo in 1 cucchiaio di olio. Aggiungere la zucchina lavata e tagliata a dadini e cuocere per 10'. Spegnere, lasciare intiepidire poi mescolare con il formaggio alle erbe. Quando il rotolo sarà completamente raffreddato srotolarlo e farcirlo con le fette di prosciutto cotto e il composto di zucchine e formaggio. Arrotolare di nuovo aiutandosi con la carta da forno e avvolgerlo nella pellicola. Lasciare in frigorifero anche per una notte, e  il giorno dopo servirlo a fette. Buon appetito.