Insalata di avocado e gamberi

Ingredienti per 4 persone:

• 4 patate medie
• 1 avocado maturo
• 450 g di code di gambero
• 1 barattolo di fagioli rossi già cotti
• 1 cipollotto
• erba cipollina q.b.
• prezzemolo q.b.
• 1/2 limone
• olio evo
• sale, pepe

Lavare accuratamente le patate e farle bollire in acqua salata con la buccia. Scolarle, lasciarle intiepidire e spellarle. Lavare le code di gambero sotto l'acqua corrente, incidere il dorso con un coltellino ed eliminare l'intestino quindi tuffarle con il guscio in acqua bollente salata per qualche minuto e scolarle. Quando si saranno raffreddate privarle del guscio e tagliarle a metà.
In un recipiente capiente tagliare le patate a dadini un po' grandi, aggiungere i fagioli rossi sciacquati abbondantemente, il cipollotto affettato a rondelle e i gamberi. Unire il prezzemolo tritato e l'erba cipollina.Condire l'insalata con un'emulsione fatta con 1/2 limone spremuto, dell'olio, sale e pepe. Ricordatevi di aggiungere l'avocado tagliato a fette e poi a metà solo poco prima di servire l'insalata altrimenti rischia di annerire. Io ne ho messo una parte all'interno dell'insalata e una parte l'ho utilizzata per decorare il piatto. Buon appetito.