Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di pennette rigate
- 2 melanzane tonde + 1 piccola e stretta
- 15-16 pomodorini semi secchi
- 20 g di pinoli
- prezzemolo q.b.
- 2 spicchi di aglio
- 5-6 cucchiai di fiore sardo grattugiato
- olio evo
- sale, pepe
Accendere il forno a 180°. Lavare e bucherellare le 2 melanzane grosse, disporle su carta da forno e cuocerle per 40'-45'. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare. Nel frattempo tagliare la melanzana piccola a dadini, lasciarla in acqua salata per 15', scolarla, asciugarla e saltarla in una padella antiaderente con un filo di olio, uno spicchio di aglio 1 camicia e del prezzemolo tritato. Appena le melanzane si saranno intiepidite pelarle e schiacciare la polpa con una forchetta, aggiungendo un trito di aglio e prezzemolo, del sale e l'olio a filo. Mentre cuoce la pasta in una pentola antiaderente tostare i pinoli, unire il battuto di melanzane, le melanzane a dadini e i pomodorini mescolando gli ingredienti. Scolare la pasta trattenendo un po' dell'acqua di cottura e versarla nella pentola con il sugo. Amalgamare i sapori unendo l'acqua della pasta e servire con una spolverata di fiore sardo e prezzemolo tritato. Buon appetito.
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