Bulgur con verdure e zafferano

Ingredienti per 4 persone:

• 1 + 1/2 bicchieri di bulgur
• 2 bustine di zafferano
• 1 porro
• 1 carota
• 4 funghi champignon
• qualche cimetta di cavolfiore
• 80 g di piselli 
• 1 melanzana
• 1 peperone
• 1 spicchio di aglio
• 3 bicchieri di brodo vegetale
• olio evo 
• sale, pepe

Tagliare la melanzana a cubetti e lasciarla in acqua salata per 15'. Lavare e tagliare a rondelle il porro, tritare l'aglio e rosolarli in 3 cucchiai di olio per qualche minuto. Unire le melanzane, scolate e asciugate molto bene, le carote a dadini e cuocere per 8' circa. Aggiungere poi i piselli e il peperone tagliato a cubetti e lasciare cuocere con il coperchio per altri 8'-10'. Per ultimo aggiungere i funghi lavati e tagliati a fettine e le cime di cavolfiore precedentemente sbollentate. Aggiustare di sale e di pepe e portare le verdure a cottura . Mettere in una pentola il brodo con 1 bustina di zafferano e appena inizia a bollire versare il bulgur cuocendolo per 15'. Scolarlo bene e unirlo alle verdure insieme alla seconda bustina di zafferano mescolando tutti gli ingredienti a fiamma media. Spegnere, lasciare riposare 10' e servire. Buon appetito.