Cous cous vegetariano con pesto di basilico e pistacchi

Ingredienti per 4 persone.

• 250 g di cous cous
• 345 ml di acqua
• 1 mazzetto di basilico
• 20 g di pinoli
• 40 g di granella di pistacchi
• 2 spicchi di aglio
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 cipolla
• 180 g di fagiolini  verdi già lessati
• 1 barattolo di fagioli rossi già lessati
• 1 vasetto di pannocchiette di mais
• 50 g di mais
• 100 g di parmigiano grattugiato
• olio evo
• sale, pepe

Per preparare il pesto mettere nel mixer le foglie di basilico pulite, i pinoli, 1 spicchio di aglio, il parmigiano, 25 g di pistacchi, sale e olio a filo. Frullare tutto fino a ottenere una crema.
Mettere il cous cous in un recipiente, unire 2 cucchiai di olio evo e versare l'acqua bollente e salata. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per 8'-10' quindi eliminare la pellicola e sgranare il cous cous con una forchetta a più riprese. Nel frattempo pelare e affettare la cipolla, tritare il secondo spicchio di aglio e rosolarli in 3 cucchiai di olio. Unire i peperoni tagliati a dadini, le pannocchiette e cuocere per 6'-7'. Aggiungere i fagioli verdi a pezzetti, i fagioli rossi e il mais e portare a cottura aggiustando di sale. Lasciare riposare qualche minuto e unire le verdure con il loro sugo al cous cous. Disporre il coppa pasta al centro del piatto e versare il cous cous schiacciando con una forchetta, togliere il coppa pasta e distribuire un cucchiaio di pesto e un po' di granella di pistacchio. Ripetere l'operazione anche per gli altri piatti. Servire subito. Buon appetito.