Cestini di pomodori al pesto e mozzarella

Ingredienti per 4 persone:

• 4 pomodori grandi
• 40 foglie di basilico
• 40 g di pinoli
• 1 spicchio di aglio grande
• 1 cucchiaio di pecorino sardo
• 2 cucchiai di parmigiano + 8 cucchiai per la farcia
• 4 cucchiai di pane grattugiato
• 4 bocconcini di mozzarella
• un ciuffo di prezzemolo
• olio evo
• sale, pepe

Per il pesto mettere nel mixer le foglie di basilico pulite, unire un pizzico di sale, i pinoli e l'aglio. Frullare fino a ridurre il composto in poltiglia quindi aggiungere il pecorino e 2 cucchiai di parmigiano. Versare a filo l'olio evo e mescolare bene.
Lavare i pomodori, tagliare la calotta ed eliminare i semi aiutandosi con un cucchiaio, tenendo da parte la polpa. Salare internamente i pomodori e lasciarli capovolti per 30' a perdere l'acqua di vegetazione su uno scolapasta. In una padella antiaderente tostare il pane grattugiato a fiamma bassa senza aggiungere condimenti ma solo una macinata di pepe. Spegnere, lasciare raffreddare quindi amalgamare 7 cucchiai di parmigiano grattugiato. Farcire ogni pomodoro con un cucchiaio di pesto, inserire al centro di ognuno una mozzarella e terminare con il pane grattugiato. Spolverizzare ogni pomodoro con del prezzemolo tritato grossolanamente. Ungere una pirofila con un filo di olio e sistemare i pomodori ripieni. Distribuire intorno la polpa di pomodoro frullata con un pizzico di sale. Cospargere sui cestini e la polpa 1 cucchiaio di parmigiano e irrorarli con un po' di olio. Infornare i pomodori nel forno preriscaldato a 180° per 30' circa. 5' prima di spegnere coprirli con le loro calotte. Servire i cestini di pomodori al pesto e mozzarella preferibilmente tiepidi. Buon appetito.